Terme en Anglais : maillard reaction

Définition [Traduction automatique du MeSH] : d'un groupe de réactions ¤slnonenzymatic¤\sl dans lesquelles les aldéhydes, CETONES, ou les sucres réduisants réagissent avec les aminoacides, peptides, ou les protéines. Les réactions de roussissement d'aliments, comme ceux qui se produisent avec la cuisine de viandes et aussi les réactions de détérioration d'aliments, ce qui entraîne la valeur nutritive diminuée et les changements en couleur, sont attribuées à ce type de réaction. La réaction ¤slMaillard¤\sl est étudiée par les scientifiques dans l'agriculture, les aliments, la nutrition et les champs de chimie d'hydrate de carbone.

Synonyme CISMeF : Maillard.

Voir aussi : conservation aliments ; manipulation des aliments.